Tacchino di Natale

Ingredienti

• Un tac­chi­no di cir­ca 5 chili
• Un chi­lo di car­ne di maia­le (arro­sti­ta e tri­ta­ta finemente)
• 300 gr di pro­sciut­to cot­to tri­ta­to finemente
• 50 gr di mor­ta­del­la tri­ta­ta finemente
• 200 gr di salsiccia
• 400 gr di pan­cet­ta distesa
• 300 gr di gra­na pada­no grattugiato
• 4 uova
• 200 gr cir­ca di pane grattugiato
• 250 gr di burro
• Il ghe­ri­glio di 20 noci (cui avre­te tol­to il più pos­si­bi­le la pel­li­ci­na amara)
• 30 noc­cio­le e 30 man­dor­le pelate
• 20 cal­dar­ro­ste
• 20 dat­te­ri
• 20 pru­gne secche
• Un pugno di uva sultanina
• Un cuc­chia­io di pinoli
• 2 mele e una pera sbuc­cia­te e taglia­te a spicchi
• Un man­da­ri­no
• La scor­za di 3 limo­ni grat­tu­gia­ta (solo la par­te gialla)
• Rosma­ri­no, salvia
• Sale e pepe
• Vino bian­co
• Un bic­chie­re di brandy

Preaparazione

1. In una capa­ce ter­ri­na impa­sta­te l’arrosto di maia­le, la sal­sic­cia pre­ce­den­te­men­te cot­ta e sbri­cio­la­ta, il pro­sciut­to cot­to e la mor­ta­del­la tri­ta­ti, il for­mag­gio, le uova, il pane grat­tu­gia­to che aggiun­ge­re­te poco per vol­ta per con­trol­la­re la con­si­sten­za dell’impasto che dovrà risul­ta­re com­pat­to ma mor­bi­do; se doves­se risul­ta­re trop­po duro aggiun­ge­re even­tual­men­te poco vino bianco.
2. Rego­la­re di sale e pepe.
3. Aggiun­ge­re i ghe­ri­gli di noce, le noc­cio­le e le man­dor­le gros­so­la­na­men­te tri­ta­ti, l’uva sul­ta­ni­na pre­ce­den­te­men­te ammol­la­ta e i pinoli.
4. Far­ci­re il tac­chi­no aggiun­gen­do mano a mano un poco di ripie­no, gli spic­chi di frut­ta, le pru­gne e i dat­te­ri, le cal­dar­ro­ste sbuc­cia­te in modo che il tut­to risul­ti uni­for­me­men­te distribuito.
5. È pos­si­bi­le far­ci­re sia l’interno del tac­chi­no che la pel­le nel­la zona tra il col­lo e le ali con un po’ di accor­tez­za e di pazien­za il ripie­no dovreb­be entra­re tutto.
6. Cuci­re le aper­tu­re e la pel­le con del­lo spa­go di lino.
7. Cospar­ge­re il tac­chi­no con ramet­ti di rosma­ri­no e foglie di sal­via, rico­prir­lo uni­for­me­men­te con le fet­te di pan­cet­ta e legar­lo, par­ten­do dal­le zam­pe, per tener­lo in forma.
8. Cospar­ge­re il tut­to con il bur­ro a fet­ti­ne, met­te­re il tac­chi­no in una teglia da for­no che lo con­ten­ga, irro­ra­re d’olio e lascia­re mari­na­re, se pos­si­bi­le bagnan­do ogni tan­to con l’olio che sco­la nel­la teglia, per alme­no otto ore.
9. Met­te­re il tut­to in for­no a tem­pe­ra­tu­ra dol­ce (cir­ca 150 gradi).
10. Quan­do ini­zia a roso­la­re bagna­re con il bran­dy, indi cuo­ce­re per alme­no sei ore bagnan­do spes­so con il gras­so di cottura.
11. A cot­tu­ra ulti­ma­ta toglie­re lo spa­go e la pancetta.
12. Con un col­tel­lo o con un trin­cia­pol­li ben affi­la­to taglia­te il tac­chi­no a metà per il lun­go cer­can­do di non rom­pe­re il ripieno.
13. Ser­vi­te a cia­scun com­men­sa­le un paio di fet­ti­ne di car­ne (del­la coscia e del pet­to) accom­pa­gna­to da una fet­ta di ripie­no e con un poco di sugo di cottura.